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【试吃笔记】蒸笼、烧饼与龙虾一起上铁板犇铁板烧新菜很接地气

【试吃笔记】蒸笼、烧饼与龙虾一起上铁板犇铁板烧新菜很接地气活跳跳龙虾、鲍鱼、明虾,是高档铁板烧必备食材。日本和牛与美国顶级牛肉,向来是犇的食材强项。顾奇明与杨欣接手犇铁板烧以来,经营得有声有色,而且积极创新,常引来业界模仿。

以往「犇铁板烧」推新菜,都很令人期待,不是食材升级,就是创新烹调方式,自从他们与米其林三星名厨梁经伦(Alvin Leung)合作开设「Daimon‧犇 厨魔料理」之后,这种惊喜感似乎更上层楼,因为Alvin的国际观更辽阔,由他的角度来看台湾食材,往往能给予别具一格的诠释。

高级铁板烧中常见的法国路其黑牌鸭肝(ROUGIE BLACK),Alvin认为很适合配上用台湾竹叶青、宜兰三星葱和剥皮辣椒调製的三星葱生椒酱,他还特地指点煎鸭肝的诀窍,建议厚切鸭肝煎好后,要跟牛排一样静置一阵子,外酥内嫩的效果会更好。主厨们一试,果然如此,让常吃这道菜的杨欣跟顾奇明也佩服Alvin的神来一笔。

行政总厨王基明从民国79年犇铁板烧开幕就加入至今,是许多熟客信赖的老面孔。前菜选项之「ROUGIE BLACK鸭肝佐三星葱生椒酱」的酱汁是由厨魔Alvin发想而来。(2,280元起犇独创铁板烧套餐菜色)在干贝刨上烤香的乌鱼子,增加隐藏的气味。前菜选项之「北海道大干贝佐鱼子双重奏」可享受鱼子酱与乌鱼子的双重鲜美。(2,280元起犇独创铁板烧套餐菜色)

北海道来的生食级大干贝,搭配的是松露黑蒜油与Emborg-Lumpfish鱼子酱,上桌时刨上烤香的乌鱼子碎屑,旁边再放上两片黏牙鲜润的台南野生乌鱼子,顿时让干贝染上更缤纷的海洋气味。

而澎湖来的野生大明虾,淋上犇主厨拿手的红咖哩酱之外,还多了提炼48小时的虾米油和樱花虾米鬆,鲜味十足,可别小看那一抹红色的咖哩酱,这可是让杨欣的爸爸每次来吃,都要打包几罐回家配饭吃的招牌调味料。

常见的沙朗牛肉捲剥皮辣椒也有新拍档,特地订製的手工烧饼,在铁板上烙得又香又脆,配上牛肉捲一起吃,从花莲挑选而来的剥皮辣椒,融合柔润的牛肉和烧饼,鹹香酥脆,越吃越涮嘴。

主厨特製的「樱花虾米鬆」与熬製48小时的虾米油,为明虾画龙点睛。(2,280元起犇独创铁板烧套餐菜色)很接地气的「剥皮辣椒沙朗捲佐手工烧饼」,烧饼会在铁板上烙得香脆,配上牛肉捲与剥皮辣椒,是犇的独家吃法。(2,280元起犇独创铁板烧套餐菜色)

除了这些接地气的食材与酱料,烹调方式与桌边服务也有颇有惊喜,对铁板厨师而言,铁板就是他的舞台,煎烤煮炸无所不能。于是,我们看到竹蒸笼上了铁板,活跳跳的南非鲍鱼直接放上海带,入笼现蒸。

日式寿喜烧的酱汁也整锅端上铁板,与白菜、洋葱、番茄烩煮在一起,香气超诱人,最后涮上日本A5黑毛和牛,蘸上现刨义大利黑松露与土鸡蛋调的酱汁,更凸显和牛的甘甜,满足感超高。

将竹蒸笼搬上铁板,在客人面前现蒸鲍鱼。炖煮已久的大根,堆上海菜,为鲍鱼提供舞台。大根、海菜、鲍鱼与鱼子酱,一层层组合成绝美滋味。(2,280元起犇独创铁板烧套餐菜色)可搭配寿喜烧一起吃的「松露月见酱」,会在客人面前现刨义大利黑松露。(现刨新鲜松露需加价100元)寿喜酱汁也放在铁板上熬煮,再放入黑毛和牛汆烫。垫着白菜、洋葱、番茄的「黑毛和牛寿喜烧」,口感柔嫩。(2,280元起犇独创铁板烧套餐菜色)

最后镇场的伊势龙虾,张牙舞爪地登场,没一会儿就被主厨弄得服服贴贴,但吃法却不是常见的起司焗烤或清蒸,而是配上用明虾头熬煮的虾汤,放入在铁板上炒香的洋葱、栉瓜、番茄丁,汤头喝来浓而不腻,喝一口汤,再咬一口已经被主厨巧妙脱壳的Q弹龙虾肉,只觉得海洋精华都在这一口里。

刚刚还张牙舞爪的龙虾,到了主厨手里就乖乖躺成一排。罩上盖子炊熟的伊势龙虾,开盖那一刻香气四溢。在铁板烧吃龙虾最棒的一点,就是主厨会把虾肉切好,直接入嘴即可。「伊势活龙虾佐明虾Bisque」的酱汁是由明虾头熬製而成,非常鲜美。(2,280元起犇独创铁板烧套餐菜色)

最后到了甜点环节,也没掉以轻心,杨欣与顾奇明请来Ice Monster合作,送上时下最夯的鲜果冰棒,冰棒上寥寥几笔刻画了Ice Monster老闆罗骏桦小鬍子的Q版形象。罗骏桦不讳言,最近Ice Monster刚从东区撤退,正思考转型做新一代的店铺,与犇的合作也是新的尝试。

这样一餐吃下来,能感受到现在餐饮界的高度竞争,既需要接地气的食材,也渴望与国际接轨,反映在餐桌上,便是越来越让人惊喜的创意与口味。

犇铁板烧与Ice Monster的老闆罗骏桦(中)合作,对双方来说都是新的尝试。在犇初登场的鲜果冰棒,是酸甜的莓果口味。(2,280元起犇独创铁板烧套餐菜色)位在台北大安区的「犇铁板烧」有各种大小的包厢选择。犇的总店位在安和路巷内,店门很低调。犇铁板烧(安和本馆)地址:台北市大安区安和路一段102巷2号电话:02-2703-2296营业时间:11:30~14:30、18:00~22:00

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